O que é e por que um restaurante precisa ter?

A ficha técnica é um item indispensável tanto no dia a dia operacional como na gestão dos restaurantes, mas apesar disso nem todo mundo sabe como fazê-la e nem qual a sua utilidade.

O que é uma ficha técnica?

A ficha técnica é como se fosse o manual de instruções de uma cozinha. É lá que estão incluídas as informações essenciais tanto sobre o preparo do prato como sobre os ingredientes que devem ser comprados e os seus possíveis substitutos.

Quanto mais completa for a ficha técnica, melhor. Nela podem estar incluídas informações como:

  • nome do prato;

  • rendimento total (ou número de serviços);

  • tamanho da porção;

  • lista de todos os ingredientes usados, suas quantidades e possíveis substitutos;

  • métodos de preparação e armazenagem;

  • tempo de cozimento;

  • informações adicionais sobre a receita;

  • custo total da receita;

  • custo de cada ingrediente;

  • cotação com fornecedores;

  • quantidade de funcionários necessários;

  • etc.

Note que a ficha técnica não trabalha apenas com as informações sobre as receitas (como o modo de preparo) mas também indica pontos essenciais para a sua gestão, como valores dos ingredientes, custo da receita, quantidade de impostos, margem de lucro e outros dados.

Por isso, a ficha técnica é um dos itens que tem maior utilidade dentro e fora da cozinha dos seus restaurantes, dando unidade ao preparo dos seus pratos em todas as suas lojas e ainda auxiliando a sua gestão, fazendo com que você consiga definir melhor o valor final de cada prato, por exemplo.

Quais os principais tipos de fichas técnicas?

Depois de ler o tópico anterior, já deu para notar que uma ficha técnica pode ser usada tanto para o preparo das receitas como para a gestão do seu restaurante, não é mesmo? Para não criar confusão ou tornar esse documento grande demais e difícil de ser usado no dia a dia é que ele é dividido em dois tipos.

Ficha técnica operacional

Nesse tipo de ficha técnica, o objetivo é identificar os ingredientes que serão usados, suas quantidades, possíveis substitutos e as técnicas de preparo, garantindo qualidade e uniformidade em todos os preparos, independentemente da equipe que esteja trabalhando no dia ou ainda em qual loja da sua rede de restaurantes o seu cliente estiver.

Assim, a ficha técnica operacional não vai ter informações sobre cotações ou margem de lucro dos pratos, já que esses dados não são relevantes para o pessoal da sua cozinha. Ela apenas terá dados referentes ao preparo do prato.

Esse tipo de ficha técnica traz vantagens importantes como:

  • mantém a qualidade de todos os seus pratos;

  • mantém a uniformidade independentemente das equipes ou da loja no qual o prato é feito;

  • auxilia no controle do estoque (uma vez que você sabe o quanto é necessário para cada prato e pode controlar quantos pratos saíram por dia ou hora);

  • reduz o desperdício, pois todas as quantidades e a forma de fazer estão listadas na ficha técnica;

  • não faz com que a informação sobre o preparo dos seus pratos fique restrita aos seus funcionários (assim quando houver uma troca de equipes, a informação não é perdida);

  • oferece informações mais precisas e claras aos seus clientes sobre o que é usado em cada prato, facilitando as substituições para consumidores alérgicos, por exemplo, e melhorando o seu atendimento.

Ficha técnica gerencial

Esse tipo de ficha técnica é mais voltado para o lado da gestão do seu negócio e por isso deve conter informações como: quantidade de ingredientes, cotação com fornecedores, ingredientes substitutos e suas devidas cotações, mão de obra envolvida, custos envolvidos na preparação do prato, valor do prato, impostos que recaem sobre o preparo, margem de lucro e custo final do produto.

A ficha técnica gerencial é de suma importância para qualquer restaurante, food truck, bar, fast food e outros estabelecimentos que lidam com o comércio de alimentos, afinal é ela que ajudará você a entender a margem de lucro de cada item vendido e também pensar em formas de otimizar esses valores.

A ficha técnica gerencial permite que:

  • você controle melhor seus custos fixos sobre cada prato ou drink servido no seu restaurante;

  • entenda as flutuações de preço dos fornecedores e saiba o quanto elas impactam no seu custo final;

  • defina corretamente a margem de lucro por item, melhorando a sua vida financeira.

 

Qual a importância da ficha técnica no processo de compras?

Como dissemos na introdução deste artigo, a importância da ficha técnica no processo de compras é imensa, afinal ela traz muito mais informações sobre tudo o que é servido nos seus restaurantes.

Veja algumas vantagens que tanto a ficha técnica operacional como a gerencial podem trazer ao seu setor de compras:

  • capacidade de estimar corretamente quanto de cada ingrediente será usado dentro de uma semana ou um mês;

  • controlar corretamente o seu estoque, evitando problemas com produtos a mais ou a menos (ou ainda com itens fora do prazo de validade);

  • evitar o desperdício;

  • ter uma visão mais ampla do impacto dos valores dos fornecedores e permitir que você negocie melhores preços ou até mude de fornecedor;

  • saber a variação dos preços pago por cada item;

  • conseguir planejar de forma segura a vida financeira do seu negócio, projetando mês a mês a sua margem de lucro, inclusive entendendo o impacto do setor de compras nesse processo.

Depois de ler este conteúdo você já está convencido da importância da ficha técnica no processo de compras nos seus restaurantes?